Чем отличаются разные способы разделки мяса?

Разделка мяса обычно включает в себя 2 разных понятия: может быть кулинарная разделка, а может быть торговая. Кулинарная разделка подразумевает разделение туши животного сначала просто на переднюю и заднюю части, а потом уже на более мелкие в зависимости от конкретных целей. В этом случае разрезание на отдельные части проводится по естественным анатомическим соединениям.

Торговая разделка предполагает разделение туши на более мелкие части. При таком виде разделки не придается значения кулинарным качествам мяса. 

Многие покупатели, приобретающие мясо регулярно в одних и тех же отделах на рынке или в магазине, обращают внимание, что у одного продавца мясо всегда имеет более аппетитный вид, нежели у другого. Это при том, что они сами приобретают мясо, возможно, на одной скотобойне, и даже скотина может быть куплена у одного хозяина. Но забой скотины и разделка туши – это тоже целое искусство. Поэтому так и получается, что две очень похожие коровы, содержавшиеся у одного фермера, но забитые разными мясниками, в итоге дадут совершенно разное мясо. Поэтому при покупке следует обращать внимание на любые мелкие факторы, в том числе и на то, как в принципе выглядит мясо – аппетитно, или нет.